İSTANBUL (AA) -Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Gülsün Duran, gastronomi alanında sıfır atık uygulamalarının giderek yaygınlaştığını ve bu yaklaşımın çevresel olduğu kadar ekonomik katkı da sağladığını belirtti.
Üniversiteden yapılan açıklamada görüşlerine yer verilen Gülsün Duran, tam anlamıyla sıfır atık uygulamalarının kısa vadede tüm işletmeler için zor olabileceğini ancak minimum atık hedefiyle başlamanın işletmeler büyük katkılar sağlayabileceğini kaydetti.
Sıfır atık yaklaşımının temelinde kaynakların verimli kullanımı, geri dönüşüm ve yeniden kullanımın yer aldığını aktaran Duran, şöyle devam etti:
"Yiyeceklerin tamamının değerlendirilmesi (örneğin sebze kabuklarının ya da et/tavuk kemiklerinin stok yapımında kullanılması), geri dönüştürülebilir ambalajların tercih edilmesi, organik atıkların kompost sistemleri aracılığıyla gübreye dönüştürülmesi, yerel ve mevsimsel ürünlerin kullanımı ile taşıma ve saklama kaynaklı israfın önlenmesi bu yaklaşıma örnek teşkil etmektedir."
Duran, gastronomi öğrencileri ve restoranların sıfır atık bilinciyle önemli adımlar attığını vurguladı.
Sıfır atık için gerçekleştirilen eylemlere değinen Duran, "Porsiyon kontrolü ve menü tasarımı, artan yiyeceklerin bağışlanması, kompost üretimi, sürdürülebilir tarım uygulamalarına destek verilmesi, gıda artıklarını değerlendirmeye yönelik derslerin müfredata eklenmesi ve sanal stok izleme sistemleriyle aşırı malzeme alımının önlenmesi gibi çeşitli stratejiler hayata geçirilmektedir." değerlendirmesini yaptı.
- Sebze ve meyveler en çok israf edilen grup
Malzeme seçimi ve stok yönetiminin atık oluşumu üzerindeki etkisine de dikkati çeken Duran, "Doğru miktarda ve mevsiminde alışveriş yapmak, malzemelerin bozulmadan kullanılmasını sağlar. Stok yönetimi yazılımları, raf ömrü yaklaşan ürünleri ön plana çıkarır. İsrafı önlemek amacıyla paketli ürünlerden uzak durmak ve malzemelerin farklı şekillerde kullanılması önemlidir." ifadelerini kullandı.
Duran, artan malzemelerle yaratıcı tarifler geliştirilerek sebze kabukları ve saplarıyla sebze suyu, bayat ekmekten "kruton" olarak bilinen kızarmış ekmek parçaları veya ekmek pudingi, meyve kabuklarıyla marmelat, sirke veya çay, arta kalan pilavla mücver veya dolma içi, balık kafasıyla balık çorbası yapılabileceğini kaydetti.
Mutfaklarda en çok israf edilen ürün grubunun sebze ve meyveler olduğuna işaret eden Duran, "Hızlı bozulmaları, estetik kusurlar nedeniyle çöpe atılmaları veya doğru şekilde saklanmamaları nedeniyle israf ediliyorlar. Diğer yüksek israf grupları ise ekmek ve tahıllar, süt ve süt ürünleri, pişmiş yemeklerin tüketilmeyen porsiyonlarıdır." bilgisini verdi.
-Tüketici de sürecin parçası
Tüketicilerin de bu sürece katkı sağlayabileceğinin altını çizen Duran, "Gereksinim kadar alışveriş yapmak, artık yemekleri yaratıcı bir biçimde kullanmak, son tüketim tarihlerini doğru okumak, kompost yapmak, restoranlarda porsiyonları küçültme veya paketleme talep etmek, gıda bağış etkinliklerine katılmak etkili yöntemlerdir." değerlendirmesini yaptı.
Duran, "Kısa vadede bazı çözümler maliyetli gibi görünse de uzun vadede hammadde tüketimini azaltır, envanter kaybını engeller, enerji ve su kullanımında tasarruf sağlar, marka itibarını yükseltir. Çevreye duyarlı firmalara yönelik müşteri sadakati de artar." değerlendirmelerinde bulundu.
